El Pulque

EL PULQUE

Verónica Callejas, nutrióloga, puntualiza que el pulque es una bebida alcohólica que se produce de la fermentación del aguamiel, jugo extraído de raspar el corazón del maguey que según de su fermentación es el nombre que se le distingue: "tlachique", bebida dulce, con bajo contenido de alcohol, de dos a cuatro4 grados; pulque fuerte, de cinco a siete grados, y "curados", pulque con frutas y jarabes de frutas.

El pulque tiene más grados de alcohol que una cerveza, pero menos que el vino.

El proceso de fermentación inicia en el maguey, donde se encuentran microorganismos autóctonos como levaduras, bacterias lácticas, bacterias productoras de etanol y bacterias productoras de exopolisacáridos.

Estos microorganismos transforman de manera natural parte de los azúcares disponibles en aguamiel; sin embargo, el proceso se acelera por la adición de un inóculo iniciador llamado semilla (una porción de pulque previamente producido).

El tiempo de fermentación es de 12 a 48 horas, a 25 grados centígrados, cuidando que los recipientes no tengan alguna sustancia que inhiba los microorganismos mesofílicos. Ejemplo, detergentes, perfumes, desinfectantes.

A medida que transcurre el tiempo, se presentan cambios importantes como un incremento en el porcentaje de etanol y formación de exopolisacáridos como b-glucanos y dextranos, que generan un incremento en la viscosidad.

El pulque se menciona en leyendas que datan del año 200 después de Cristo. Era una bebida prohibida para la mayoría de las personas. Sólo permitida para los viejos, enfermos y sacerdotes, quienes lo utilizaban para tener una mejor recepción del mensaje de los dioses.

También, señala, las fases de la cata de esta bebida que en algún momento llegó a denominarse "petróleo blanco". Era una actividad que rendía grandes retribuciones económicas al país, por su alto consumo y gravámenes fiscales:

Visual. Su color puede ser blanco, amarillento o azulado, y su aspecto turbio, viscoso o espumoso.

Olfativa. El aroma debe ser el de maguey maduro, con un toque almendrado; hay algunos afrutados y otros pestilentes.

Gustativa. Los hay dulces, agrios, agridulces, amargos y hasta pútridos; deben dejar una sensación agradable y aterciopelada ligera.

VALOR NUTRICIONAL

Por cada 100 gramos, menciona la nutrióloga, egresada de la Universidad de Querétaro, que se consume de pulque se obtienen 43 calorías, cuatro gramos de proteínas y 6.1 gramos de carbohidratos. No contiene grasas, ni fibra y mucho menos colesterol.

"El pulque, a pesar de su escaso contenido de proteínas, al poseer mucho triptofano, aminoácido necesario para el crecimiento normal en los bebés y el balance de nitrógeno en los adultos, podría ser un buen complemento del maíz, que es muy pobre en este aminoácido", destaca el ensayo "Nutrición y Desarrollo Psicomotor Durante los Primeros Seis Meses de Vida", publicado en la revista especializada Salud Pública.

Algunos de los mitos, subraya, sobre esta bebida son: ayuda a combatir la anemia, incrementa la leche materna, le falta un grado para compararse al bistec, mejora problemas pulmonares, "es muchachero", da virilidad y procrea bebés varones.