Maices

Actualmente varias razas llevan en el nombre, el lugar en donde se producen: elotero de Sinaloa, chalqueño, blando de Sonora, celaya, comiteco, coscomatepec, cristalino de Chihuahua, dulce de Jalisco, uruapeño, jala, mixteco, mushito de Michoacán, palomero toluqueño y tuxpeño, entre otros.

Recordemos además, que los maíces han sido seleccionados para prosperar en diversos climas, suelos y altitudes. Hay maíces en Chihuahua que prosperan a más de 3 mil metros de altitud o maíces que crecen al nivel del mar; maíces de zonas semiáridas y maíces capaces de darse en la selva tropical. También hay para suelos calizos o suelos ricos en materia orgánica. No hay en el mundo ninguna otra planta con un nivel de especialización así.

Los maíces se han especializado además en relación con la cocina: los reventadores y palomeros son para hacer palomitas; los pozoleros y cacahuacintles para el sabroso pozole; los totopos de Oaxaca se hacen con maíz zapalote; hay maíces como el tehua o el pepitilla especiales para tortillas; la raza dulce es buena para elaborar pinole, y el bofo es especial para huachales. Los maíces negros y rojos son de uso ceremonial. La cocina mexicana ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.