La colonización española y las que siguieron, la francesa y la de
Estados Unidos, dejaron sus huellas en nuestra cocina y han implicado procesos
de resistencia más o menos sutiles. Determinados momentos han influido para que
prestemos más atención a lo propio y lo enfaticemos.
A través de los siglos la cocina tradicional mexicana
ha sabido integrar propuestas e influencia venidas de fuera que han “contribuido
más a enriquecerla que a demolerla o sustituirla…”
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