Razones para defender el Maiz Autoctono

■ Bupu y achocote

El maíz es un grano que permite los más diversos usos. Se germina, se hace harina cuando ya está seco, se prepara con la técnica del nixtamal, en fin. Cuando de bebidas de maíz se trata, solemos recordar los atoles, pero éstos no son más que una parte de un conjunto más amplio.
Con pinole, que es la palabra en náhuatl para harina en general, aunque la mayor parte de las veces se vincula con el maíz, se puede preparar atole y también una bebida refrescante si se mezcla con agua fresca o fría, agregando algún endulzante como azúcar de preferencia morena, miel de abeja o de maguey.

En los Altos de Chiapas el maíz o las tortillas tostados y luego molidos para formar una manera de pinole, se unen al achiote y la canela también molidos; el resultado es el sabroso taxcalate, que además de tener sabor y color gratos, es buen reconstituyente.

Autores como Javier Taboada, Miguel Ulloa, Teófilo Herrera, Carmen Wacher o Patricia Lappe han investigado las bebidas fermentadas de maíz. Mencionemos el pozol que se prepara dejando fermentar la masa de nixtamal envuelta en hoja de plátano por unos cuantos días o hasta por un mes.

Esta masa se mezcla con agua; los campesinos de Chiapas y Tabasco suelen llevar una jícara para hacer el pozol y resistir las jornadas de trabajo bajo el sol. El chorote, originario de Tabasco, es similar pero a la masa se le agregan granos de cacao tostado y molido; miel o azúcar. A veces se añade pulpa de coco o diversos chiles tostados y molidos.

Este proceso de fermentación aumenta el valor nutritivo del maíz, pues entre otras cosas incrementa la presencia de aminoácidos como la licina y el triptofano; y de vitaminas como la niacina y la riboflavina.

La tanchuca es otra bebida de maíz; se adereza son anís y chocolate, y es frecuente en Yucatán y Tabasco. De Oaxaca es el bupu, espuma de atole blanco hecho con canela, cacao y pétalos de flores, como la cacaloxúchitl, la gieshuba y otras que crecen en el Istmo; se sirve con mucha espuma. El achocote es una bebida popular en el estado de Hidalgo; se hace con maíz y piloncillo.
Otro conjunto importante abarca las bebidas de maíz que contienen diversos grados de alcohol. Ahí se incluye el tesgüino con sus variantes; las chichas, el balché el ostoche y el mejengue; serán tema de otro Itacate.

Estas bebidas que enriquecen la nutrición y la cultura culinaria de muchas regiones de México, se preparan con maíces específicos; es otra de las razones que obligan a conservar los maíces criollos y a defender la autonomía campesina para poseer y desarrollar sus propias variedades de este cereal.