Itacate: Biznaga-Acitron

Biznaga-Acitron

Biznaga gigante en la Reserva de la Biosfera de Tehuacán-Cuicatlán

México ha sido reconocido internacionalmente por su rica cultura culinaria, producto de la combinación de recetas e ingredientes tanto españoles como de los indígenas mexicanos provenientes de nuestra rica diversidad biológica y cultural. La rosca de Reyes no es una excepción. Hoy te invito a que te fijes más en esas frutas cristalizadas que semejan ser joyas de la corona, efectivamente encontrarás higos o dátiles (provenientes de la receta romana), pero también unas rebanadas verdes, rojas o amarillas, que son el tradicional dulce mexicano conocido como “acitrón”, que se origina en los desiertos mexicanos, este ingrediente es el motivo de este artículo.

El “acitrón” proviene de una cactácea globosa llamada “biznaga” (Equinocactus platyacanthus), la biznaga es una especie endémica de México, es decir, que sólo habita en nuestro país y en ningún otro lugar del mundo. Se distribuye en el centro y norte del país. Su principal uso es la elaboración del dulce cristalizado denominado “acitrón”, sin embargo, también es utilizada como forraje y como planta ornamental.

Las biznagas han sido un importante recurso vegetal desde tiempos prehispánicos. Se han encontrado sus restos en excavaciones que datan de 6,500 años A.C. en cuevas de Tehuacán, Puebla. Los aztecas nombraban a esta planta “teocomitl” o “huitznáhuac”: La palabra “comitl” significa olla y “teo” significa divino. El “teocomitl” fue utilizado como altar para sacrificios humanos. La palabra “huitznáhuac” usada para describir a esta planta proviene de “huitzi” espina y “náhuac” , es decir, “rodeado de espinas”. En el siglo. XVI la palabra huitznáhuac fue escrita por los españoles como vitzinahuac, de la que viene el nombre castellano visnaga o biznaga.

Desde la colonia y hasta la fecha el acitrón es preparado en forma artesanal de la pulpa o tallo de la biznaga. Este dulce es comercializado en ferias y mercados de todo México. Además es ingrediente de importantes platillos mexicanos reconocidos internacionalmente. Se utiliza en la preparación del tamal de dulce, la rosca de Reyes y los chiles en nogada. Dado que la extracción de la pulpa para la preparación del acitrón mata a la planta, las poblaciones de biznaga han disminuido considerablemente. La especie está considerada en peligro.

El delito de la rosca de Reyes

En la Norma Oficial Mexicana aparece como una especie con protección especial, ya que aunque presenta una amplia distribución en el centro y norte de México, sus poblaciones son bajas debido al impacto de las actividades humanas.

El trabajo doctorado de Cecilia Leonor Jiménez Sierra, de la Facultad de Ciencias de la UNAM, señala que no es fácil colectar información acerca de la comercialización de la biznaga, dado que es una actividad ilegal. Señala que entre 800 y mil kilogramos de acitrón son vendidos por día en la Central de Abastos de la ciudad de México. La demanda se incrementa de octubre a febrero, cuando se preparan las recetas que incluyen acitrón.
El acitrón está disponible en casi todos los mercados de México. Sobre todo en los de San Luis Potosí, Querétaro, Hidalgo, Puebla y Oaxaca. Dada la singular naturaleza del negocio, es difícil obtener información sobre la adquisición de la pulpa. Se sabe que la pulpa llega al Distrito Federal proveniente de los estados de Hidalgo, Querétaro, Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas. Para evitar problemas relacionados con la extracción de la biznaga, sólo la pulpa es transportada en camiones a la ciudad de México.

Una vez que llega el cargamento, el acitrón se prepara por un pequeño grupo de productores que están relacionados con los principales distribuidores. Así, aunque la extracción de la biznaga es ilegal, el tradicional “acitrón” se sigue comiendo en todo México.

Según el trabajo de Cecilia L. Jiménez, las poblaciones de biznaga han sido seriamente afectadas en toda la zona central de México. Ella encontró una baja variabilidad genética en las poblaciones. Además, su estudio sobre la dinámica de las poblaciones que sirven para encontrar los estadios o fases de la planta que son importantes para su supervivencia, indica que la permanencia de los adultos de biznagas (que son los extraídos) son de especial importancia para la conservación de la especie. Si no se toman medidas urgentes, este importante recurso desaparecerá.

Como mencioné al inicio de este artículo, todos somos cómplices del delito; pero, como con otras muchas cosas que consumimos, no lo sabemos. Espero que tras leer este artículo corras la voz, no hay otra manera de que se enteren tus familiares y amigos. Que la ignorancia no sea un pretexto, todos podemos hacer algo, sobre todo los consumidores, que somos la punta del iceberg de muchas cadenas de comercio que están destruyendo nuestro planeta. Estoy segura que podemos lograr modificar esta tradición de manera tal que sobreviva, pero que también sobrevivan nuestras biznagas. El acitrón en la rosca de Reyes se colocó tradicionalmente para asemejar una joya. Ojalá hoy podamos mirarlo como una joya, una joya de nuestros desiertos, que sólo existe en México y puede desaparecer.